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  • Los consumidores de hoy en día están mucho más conscientes de la calidad y seguridad en los alimentos. Junto con las entidades regulatorias y las cadenas de reventa, están poniendo a la producción de alimentos y bebidas bajo la lupa.

    El vapor es frecuentemente utilizado en contacto directo con productos alimenticios, pero esto puede generar problemas de calidad o incluso de salubridad de los alimentos, si no se respetan los estándares correctos de calidad del vapor.

    Mientras existe muy poca o ninguna legislación en lo que a vapor industrial se refiere, es importante que el vapor que entra en contacto con los alimentos esté limpio, seco y libre de impurezas de arrastre de la caldera. El vapor de baja calidad, tal como es el vapor industrial, tiene el riesgo de contaminación más elevado.

    En las aplicaciones tradicionales que utilizan vapor de planta, las trazas de arrastre de caldera, óxido o incrustaciones en las cañerías no representarían problemas importantes, especialmente cuando el calentamiento es realizado de forma indirecta. Mientras que, donde un producto necesita ser preparado, procesado o mantenido dentro de un ambiente higiénico, los fabricantes de alimentos y bebidas deberían tomar la precaución de controlar la calidad / pureza de sus sistemas de vapor para evitar riesgos de contaminación del producto final.

    Los productos asociados con la contaminación por vapor industrial pueden ser fácilmente eliminados, y así garantizar una calidad de producto final consistente, aplicando las recomendaciones de mejores prácticas referidas como HACCP, (Hazard Analysis & Critical Control Point) a los sistemas de vapor.

    Vapor Filtrado

    También conocido como «vapor culinario», habitualmente es utilizado en aplicaciones donde el producto es calentado mediante inyección directa de vapor.

    El vapor filtrado se genera a partir de vapor industrial. Al pasar por filtros de alta eficiencia, se remueven las partículas que están por encima de los cinco micrones. No obstante, el vapor filtrado puede presentar riesgos de contaminación ya que puede llegar a contener trazas de químicos utilizados en el tratamiento del agua de alimentación de la caldera, o incluso por medio de la contaminación cruzada proveniente de otras áreas de la planta. Esto se debe a que los filtros no están diseñados para retener gotas de agua que puedan transportar esos químicos.

    Vapor Limpio

    Es producido normalmente por medio de un generador de vapor limpio. Se genera a partir de agua de alta pureza obtenida utilizando ósmosis inversa o de ionización. El vapor limpio es adecuado para uso en lugares donde se requiere un grado de pureza mayor en el vapor. Utilizado en la industria de alimentos y bebidas para minimizar los riesgos de contaminación cruzada, no solo durante la cocción y esterilización de los productos, sino también durante los ciclos SIP (Sterilization in Place) de los equipos.

    El vapor limpio requiere el uso de cañerías y componentes de acero inoxidable para eliminar el potencial de corrosión en las trampas de vapor, válvulas y accesorios que habitualmente están construidos en acero al carbón.

    El vapor limpio resuelve los problemas en los procesos

    Mientras algunos fabricantes de alimentos y bebidas han mejorado sus procesos al utilizar vaporfiltrado, otros están optando por la seguridad extra que les brinda el uso de un sistema de suministro de vapor limpio separado del sistema de suministro de vapor industrial.

    Existen muchas razones para implementar esto. Por ejemplo, las cerveceras más importantes están preocupadas por el cambio de sabor en el producto, y por eso utilizan vapor limpio para garantizar un sabor consistente en su producto. Otros fabricantes lo utilizan para evitar la decoloración de su producto.

    Con pocas legislaciones obligándolos a adoptar un determinado enfoque, las compañías alimenticias se están auto reglamentando en el uso de vapor cuando este entra en contacto directo con el producto. Aún más, siguen una serie de recomendaciones externas creíbles que les permite demostrar que han realizado todo lo posible para minimizar el riesgo de que productos contaminados lleguen a mano de los consumidores.

    Alrededor del mundo existen diferentes recomendaciones, estándares y legislaciones para garantizar la producción de alimentos seguros. No obstante, no existe reglamentación que proponga consejos y prácticas claras relación al uso, calidad y pureza del vapor, cuando entra en contacto directo con el proceso o el producto.

    En Europa, existe la reglamentación (EC) No 852/2004 del Parlamento Europeo y del consejo del 29 de abril de 2004 sobre la higiene de los alimentos; y en los Estados Unidos existe la 3-A Sanitary Standard (No 609-03) que, en ausencia de otra norma, es utilizada muy a menudo en otros países.

     

    Tomado de: Boletin informativo N°52 Spirax Sarco

     





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